Image Image Image Image Image
Scroll to Top

To Top

Туррон: где и когда

Кремона, 25 октября 1441 года: Бьянка Мария Висконти выходит замуж за Франческо Сфорца. Свадьба, которая принесла семье господство над миланским герцогством, длившееся на протяжении более полувека, тесно связана с историей появления туррона. Первый образец этого лакомства, созданный для свадебного обеда, имел форму башни (Тораццо) кафедрального собора Кремоны. И от Торрацо до туррона с точки зрения этимологии путь небольшой.

Очень захватывающая история, но слишком красивая, чтобы быть настоящей. Вероятно, в первый раз она была упомянута в несколько предвзятой и слишком недавней монографии, опубликовоной под редакцией торговой палаты Кремоны в 1914 году, как утверждает Карла Бертинелли Спотти на 22 странице более серьезной и документированной статьи “Туррон Кремоны” (Cremonabooks, 2002). Тем не менее, несомненно, что связь туррона с Кремоной имеет очень древние корни. Некоторые письма, сохранившиеся в городских архивах, свидетельствуют о его наличии в лавках, торгующих специями, еще в шестнадцатом веке. А что было до этого?

Если мы расширим наш поиск, мы откроем, что туррон считается традиционным продуктом и в других итальянских регионах. В городе Беневенто, центре древнего региона Саннио, считают, что он впервые был изобретен именно там. Согласно другому локальному преданию, о его существовании в зоне под названием купедия свидетельствуют труды авторов I века Тито Ливио и Марциале. В действительности, нет каких-либо подтверждений тому, что это слово когда-либо упоминалось одним из них, либо историком или сочинителем эпиграмм. Тем не менее, в латинском языке существует очень похожее слово, которое Цицерон использовал в Тускуланских беседах, Авл Геллий – в книгах VI и VII Антических ночей и Плавт – в Стихе: слово это – cuppedia, в переводе означающее лакомство (порок лакомства) или деликатесный кусочек. В различных итальянских диалектах существуют схожие слова типа cupeta, copeta, copata и coppetta, которые обозначают сладости, напоминающие туррон или крокканте (вид миндального печенья), приготовленные на основе миндаля или ореха в карамелизированном сахаре. Различные типы cupeta и туррона являются традиционными и за пределами Нижней Ломбардии, Саннио, Вальтеллине, Пьемонте, Венето, Эмилии-Романьи, Тоскане, Марках, Лацио, Абруццо, Молизе, Калабрии, Апульи и на Сардинии. Не говоря о Сицилии, где крокканте называется cubbaita..

И именно слово cubbaita дает разгадку происхождения этого продукта без привязывания его к центру Италии и в более объективном свете, доказывая, что туррон, подразумеваемый как «обжаренные орехи – миндаль, фундук, фисташки, кедровые орешки и т.п., спеченные в сладкой пасте на основе меда, яичного белка и сахара с добавлением ароматических веществ или без них», представляет собой продукт, традиционный для всей Италии. Это слово из сицилийского диалекта происходит из арабского языка, что наводит на мысль о средневосточном происхождении этого продукта. Но пришел ли он со Среднего востока или нет, на северном Средиземноморье, во Франции, он известен под названием touron или nougat, от позднего латинского nucatum. Еще до того, как в Провансе в XVII веке начали культивировать миндаль, для его приготовления использовался фундук. В Испании, где он упоминается в текстах, начиная с XV века, он называется turrón, что очень похоже на его итальянское название, по всей вероятности происходящее от латинского глагола torrere, в переводе – обжаривать.

Более широкое определение продукта, как «орехов, спеченных сладкой пастой», позволяет нам сделать неожиданное открытие: туррон, в действительности, является частью безмерного количества продуктов, приготавливаемых на территории, простирающейся от славянских стран до стран Среднего востока, включая Индию, под названием халва. По всей вероятности, этот вид сладостей является самым древним в мире и именно поэтому самым натуральным и наиболее близким к истокам нашего вкуса. И эти истоки заслуживают того, чтобы вновь открыть и оценить их.

Форматы туррона

Туррон, в силу своей природы, является пластичным и модулируемым. Может принимать различные формы. Не удивляет, что существует множество общепринятых форматов. Этого нельзя сказать в отношении твердости. Туррон рождается хрупким и, следовательно, твердым. К его твердости можно подойти двумя путями: откусывать его, если зубы позволяют справиться с такой задачей, или разбивать его на осколки и сосать, как карамельные конфеты, что позволяет наилучшим образом оценить его вкус. Но так как терпение, необходимое для такого употребления, уже в течение нескольких десятилетий не является частью нашей культуры (ведь даже карамельные конфеты становятся все менее популярными), кое-кто из кондитеров с острой рыночной интуицией изобрел мягкий туррон, а именно, его разновидность с более высоким содержанием воды. Таким образом все форматы могут существовать в двух вариантах – твердом и мягком.

Брусок

Наиболее классический формат. Получается из слоя пасты, выровненного вручную, который затем покрывается двумя листиками просфоры и делится на порции параллельными разрезами. Может иметь различные размеры. По традиции употребляется в рождественский период в качестве десерта после обильного застолья. По обычаю обязанность разделить на кусочки и распределить его между всеми сидящими за столом лежит на главе семейства.

Блок

Предлагается на выставках, скорее всего, за свой необычный вид. В подобных ситуациях может продаваться кусками наподобие пармизану.

Торрончино:

Более новый рецепт, который вероятно был изобретен на Сицилии для того, чтобы облагородить простой продукт в силу распространенного представления о том, что чем меньше продукт, тем он изысканнее. В действительности, кусочки меньших размеров, приготовленные в мягком исполнении и покрытые шоколадом, предлагаемые, по возможности, в различных вкусовых вариантах, пользуются на рынке немалой популярностью: они как черешня, отведав одну штучку, рука тянется за другой.