Image Image Image Image Image
Scroll to Top

To Top

Длинный путь трех средневековых
хлебов до панеттоне

Слово “Панеттоне” происходит от «Пан де Тони»? По приданию, Тони, скромный помощник повара при кухне Людовико Моро, изобрел один из самых традиционных куличей Италии. История такая: накануне рождества шеф-повар семьи Сфорци сжег пирог, приготовленный для герцогского пиршества. Тогда Тони решел пожертвовать кусочком опары, который он отложил для своего собственного рождества. Он смешал его с мукой, яйцами, сахаром, изюмом и засахаренными фруктами, замесил все несколько раз до получения очень рыхлого и объемного теста. Результат возымел небывалый успех, и в честь его создателя Людовико Моро назвал его Пан де Тони.

Первенство Тони далеко не признано. Предприимчивому помощнику повара пришлось бы побороться за него с другими креативными кулинарами, среди которых выделяются Унгетто Ателлани и Сестра Унгетта. Тем не менее, предмет спора – не история, а социальный образ: такие легенды, включая легенду о Тони, были сочинены в конце девятнадцатого – начале двадцатого столетия для того, чтобы облагородить то, что уже являлось предметом гордости миланского кулинарного искусства. К тому же, Унгетто и Унгетта напоминают слово, которые на миланском диалекте обозначает изюм (ughett).

Настоящее происхождение панеттоне необходимо искать в средневековом обычае праздновать рождество хлебом, отличающемся от ежедневного богатством ингредиентов. В рукописи гувернера семьи Сфорца Джорджио Валагусса второй половины пятнадцатого века описывается герцогский обычай праздновать так называмый ритуал полена. Вечером 24 декабря в камин клали большое полено, а на стол несли три больших пшеничных хлеба, которые в ту эпоху представляли собой большую ценность. Глава семьи подавал по ломтю каждому участнику трапезы, оставляя один ломоть на будущий год в знак продолжения.

Существует и другой исторический факт, свидетельствующий о том, что панеттоне произошел от большого рождественского пшеничного хлеба. До 1395 года всем хлебопекарням Милана (за исключением хлебопекарни Рости, которая снабжала хлебом самые богатые семьи) разрешалось печь пшеничный хлеб только на рождество, чтобы дарить его своим постоянным клиентам. Таким образом, обычай есть пшеничный хлеб на рождество имеет очень древние истоки. Поэтому неудивительно, что во многих других итальянских и европейских городах существовал обычай сдобного праздничного хлеба. Но только миланский хлеб превратился в панеттоне.

Некоторые этапы этой долгой эволюции были документированы. В 1606 году, согласно первому миланско-итальянскому словарю (Varon milanes), Panaton de Danedaa переводился как Pan grosso (Большой хлеб), который обычно готовится на рождество. Франческо Керубини дал ему более подробное описание в своем известном Миланско-итальянском словаре в пяти томах (печатался между 1839 и 1856 гг; третий том M-Q вышел в свет в 1841 году). Panattón или Panatton de Natal представляет собой вид пшеничного хлеба, обогащенного маслом, яйцами, сахаром и изюмом (ughett) с добавлением миндаля. Только на рождество готовится большим, тогда как в течение круглого года имеет маленькие размеры и известен под названием Panattonin – Наоборот, Panatton производится из кукурузной муки с добавлением ломтиков яблока и винограда[…].

Впервые о дрожжах упоминается в 1853 году в сборнике рецептов Джованни Феличе Лураски «Nuovo cuoco milanese economico». Засахаренные кубики цедрата появляются в книге «Trattato di cucina, pasticceria moderna» (1854), написанной поваром савойской королевской семьи Джованни Виаларди. Упоминание о панеттоне в пьемонтской книге девятнадцатого столетия свидетельствует о том, что он с древних времен был широко распространен в регионе, выбранном Фламиньи для своей деятельности.

Формы панеттоне

на сегодняшний день панеттоне предлагается в двух форматах – низком и высоком. От низкого произошел высокий, но высокий косвенно повлиял на эволюцию низкого.

Пройдемся вновь по всем этапам его развития.

Согласно своему названию (в переводе – большой хлеб) панеттоне изначально представлял собой хлеб больших размеров, который до первых годов двадцатого столетия выпекался без каких-либо форм [кликните здесь, чтобы получить представление о том, каким он был]. Это было возможно благодаря тому, что содержание жиров в нем было достаточно низким; ничего похожего на 600÷700 грамм масла на один килограмм муки и множество яичных желтков, которые добавляются сегодня многими кондитерами (если дать подойти современному панеттоне и испечь его без формы, в результате получится лепешка).

Высокий панеттоне

tall panettoneЕго родоначальником стал Анджело Мотта. В двадцатых годах, вероятно, под влиянием заказа из двухсот куличей для русского сообщества в Милане, он решил обогатить жирами свой панеттоне и обернуть его соломенной бумагой, чтобы увеличить его высоту. Благодаря этой идее появился панеттоне грибовидной формы, который на протяжении десятилетий оставался образцом промышленного производства.

Современный низкий панеттоне

panettone bassoТем не менее, в кондитерских цехах Милано продолжают выпекать низкий панеттоне. Сначала без обвязки (или бумажного стаканчика), затем с бумажным стаканчиком, который стал необходим ввиду увеличения количества жиров.


На сегодняшний день существуют обе формы, и трудно сказать, какая из них является более традиционной, т.к. и сам панеттоне претерпел изменения.