Как рождается панеттоне

Фламиньи производит свои панеттоне в Роделло-д’Альба в области Ланге. В этой зоне, славящейся едой и вином, культура производства этого вида кулича очень развита, и опытные кондитеры питают большую любовь к своему делу. Приготовление начинается с отбора лучших ингредиентов.

Панеттоне родился в Милане, но завоевал всю Италию. Это символ рождества. Нет другого кондитерского изделия в нашей стране более известного за рубежом, которое наилучшим образом отображает традиции итальянцев отмечать праздники.
Панеттоне Фламиньи изготовляются из натуральных ингредиентов высочайшего качества. В ходе производственного процесса соблюдаются традиционные методы производства, зачастую ручные, чтобы акцентировать хороший вкус сырья. Натуральность и хорошая усвояемость обеспечиваются благодаря политике Фламиньи, которая заключается в создании здоровой и продукции.

Традиционные методы производства, включающие многочисленные ручные операции

Для приготовления панеттоне Фламиньи требуются три дня, в течение которых тесто несколько раз замешивается и подходит. На многочисленных этапах требуются ручные работы, такие как надрез в виде креста на верхней поверхности. Медленное охлаждение в перевернутом положении длится приблизительно двенадцать часов.

  1. ФАЗА 1

    Разведение опары, чередующееся с подходом теста

    1° День обработки

    Продолжительность процесса: 9 часа

    Для повышения эффективности опары она разводится с интервалом в несколько часов путем добавления в исходное тесто муки и воды, после чего тесто замешивается и поднимается.

  2. ФАЗА 2

    Первое замешивание: (белое тесто, вечернее)

    1° День обработки

    Продолжительность процесса: 50 минут

    В тестомесильную машину с погружными мешалками, которая наиболее оптимально подходит для такого теста, загружаются первые ингредиенты: опара, часть муки, сахар, сливочное масло и вода.

  3. ФАЗА 3

    Первый подход, белое вечернее тесто

    1/2° День обработки

    Продолжительность процесса: 12 часа

    В течение следующих двенадцати часов белое тесто ставится на подход в камеру с контролируемой температурой и влажностью. В конце этого этапа оно должно удвоиться в объеме.

  4. ФАЗА 4

    Второе замешивание (желтое утреннее тесто)

    2° День обработки

    Продолжительность процесса: 50 минут

    Тесто вновь загружается в бак тестомесильной машины. Вновь добавляются мука, сахар, вода, сливочное масло и яичные желтки. В специальные виды паннетоне добавляются также изюм или другие фрукты.

  5. ФАЗА 5

    Первый отстой, готовое тесто и разделение на порции

    2° День обработки

    Продолжительность процесса: 5 минут

    Тесту дают подойти в течение нескольких минут, затем оно делится на порции для выпечки отдельных панеттоне.

  6. ФАЗА 6

    Округление

    2° День обработки

    Продолжительность процесса: 1 minuto

    Выполняется вручную. Работники “округляют” порции теста, чтобы придать им форму, усилить эффективность подхода и компактность.

  7. ФАЗА 7

    Отстой на конвейерной ленте

    2° День обработки

    Продолжительность процесса: 18 минут

    Вокруг порций теста должна образоваться пленка. Этому способствует выдержка на воздухе.

  8. ФАЗА 8

    Помещение в бумажный стаканчик и последующий подход

    2° День обработки

    Продолжительность процесса: 8 часа

    Порции теста вручную помещаются в стаканчики из пищевой бумаги, в которых они будут выпекаться. За этим следует последний подход в камерах с контролируемой температурой и влажностью.

  9. ФАЗА 9

    Ручное надрезание или покрытие глазурью

    2° День обработки

    Продолжительность процесса: 5 secondi

    Надрезание заключается в ручном выполнении крестовидного надреза на поверхности еще сырого панеттоне. Этот жест имеет религиозное происхождение, способствует подъему теста и улучшает внешний вид продукта. При приготовлении глазированных панеттоне вместо н

  10. ФАЗА 10

    Выпечка

    2° День обработки

    Продолжительность процесса: 56 минут

    В печи тесто поднимается максимально, внутри создаются характерные дыры, а снаружи изделие окрашивается в коричневый цвет, в то время как надрез остается более светлым. В случае глазированных панеттоне глазурь уплотняется и становится хрустящей.

  11. ФАЗА 11

    Переворачивание вручную и охлаждение

    2/3° День обработки

    Продолжительность процесса: 15 часа

    Сразу же после выхода из печи панеттоне переворачиваются для того, чтобы они не осели, и удерживаются двумя приспособлениями, напоминающими гребли. Охлаждение и сушка происходят при комнатной температуре, т.к. медленное прохождение процесса способствует л

  12. ФАЗА 12

    Ручное обертывание бумагой

    3° День обработки

    Продолжительность процесса: 3 минут

    Обертывание осуществляется вручную, тем самым продукции придается штрих индивидуальности. С другой стороны, тип упаковки, используемый Flamigni, не позволяет осуществлять автоматическое обертывание.

Ингредиенты: высокое качество, строго натуральные

Первый компонент, который придает уникальность нашему тесту, это задаточные дрожжи, штамм которых был получен в тридцатых годах, и которые по сей день остаются единственным разрыхляющим агентом. Как в былые времена, так и сегодня, этот незаменимый ингредиент придает уникальные ароматы, свежесть в течение длительного времени и высокую усвояемость каждому изделию. Мука, отличающаяся оптимальным соотношением силы/эластичности, обладает высоким содержанием протеинов и идеально подходит для длительного натурального подхода теста. Сливочное масло производится путем отделения сливок от молока в центрифужном разделителе и, как и все масла высокого качества, характеризуется более высокой температурой плавления, составляющей около 33°. Поэтому дрожжевые изделия Фламиньи лучше всего употреблять теплыми. Из яиц, выращенных на итальянских фермах, используются только желтки. Засахаренные фрукты поступают из Калабрии. Апельсиновые корки производятся из апельсинов сорта Навел с толстой коркой, которые выращиваются в Сибари; цедраты поступают из Диаманте. Они засахариваются в процессе осмоса без применения сернистого ангидрида (двенадцать дней в баке). Изюм поступает из Турции или из Австралии. Панеттоне готовится к празднику и поэтому должен содержать самые богатые ингредиенты, пусть даже с другого конца света. В нестандартных вариантах этот продукт из дрожжевого теста может содержать круглый нежный фундук из Ланге (для глазированных панеттоне), горький шоколад или самые разнообразные виды засахаренных или полузасахаренных фруктов высшего качества. Ваниль вырабатывается из ягод, растущих в заповеднике в Мананара в Мадагаскаре (знак отличия Slow Food®). Кондитерский крем для начинки изготавливается из свежих яиц, производимых на итальянских фермах, а для покрытия панеттоне Фламиньи используется исключительно чистейший шоколад высокого качества.

"Мы, Фламиньи, верим в инновации, но только в том случае, когда они действительно ведут к лучшему."

Запросите наши каталоги